procesy

ocena sensoryczna

pomiar cech jakościowych za pomocą zmysłów jest prowadzony przez osoby odpowiednio przeszkolone

ocena organoleptyczna

ocena produktu wykonywana za pomocą zmysłów osób nie szkolonych

bodźce

cechy organoleptyczne badanego produktu wywołujące pobudzenie receptora

receptory

odbierają sygnały ze świata i pomagają ciału na nie reagować

próg wyczuwalności

najmniejsza siła bodźca którą człowiek jest w stanie zauważyć

próg rozpoznania

minimalne natężenie bodźca pozwalające na jego rozpoznanie

próg różnicy

najmniejsza zmiana bodźca jaką człowiek potrafi zauważyć

wyróżnik jakościowy

część składowana jakości ogólnej produktu

współczynnik ważkości

wskaźnik pokazujący jak duże znaczenie ma dana cecha w ogólnej ocenię

podstawowe cechy produktów podawanego ocenie są

smak zapach wygląd tekstura

konsystencja

zespół cech zależnych od tekstury produktu

smakowitość

złożone wrażenie zapachowo smakowo-czuciowe odczuwane podczas jedzenia

smaki

cechy produktów wywołujące wrażenie smakowe kwaśne gorzkiej słony słodki metaliczny umami słono mięsno grzybowy

tekstura

cechy produktów związane z jego reakcją na nacisk twardość lepkość łamliwość gumowatość tłustość wilgotność

zapach

cecha odbierana zmysłem węchu

wygląd

wzrokiem oceniamy barwę kształt wielkość połysk

receptura

poprawne wykonanie potrawy

norma

zbiór przepisów prawnych regulują procesy produkcyjne

wymagania dotyczące osób przeprowadzających ocenę

1-2h godziny przed nie można palić tytoniu nie wolno pić kawy i nie wolno stosować intensywnych przypraw zaczynając ocenę co najmniej pół godziny po posiłku po ocenie przepłukać jamę ustną lub przegryźć pieczywem jedna sesja nie więcej niż pięć potraw